Evita que las alergias te amarguen... estas Navidades


Artículo publicado en la Revista La Carne de Navidad 2018. Elaborado por Isabel Camacho, Licenciada en Veterinaria y Máster en Seguridad Alimentaria -Colegio de Veterinarios de Madrid-.

Se acercan las fiestas y con ellas momentos para innovar con nuevos preparados en nuestras carnicerías para sorprender a nuestros clientes. Sin embargo, debemos ser conscientes de que utilizar nuevos ingredientes puede conllevar incluir nuevos alérgenos en nuestras recetas.


Las alergias alimentarias afectan a entre el 7,5 y el 10% de los niños y al 3% y el 4% de los adultos en España. En la época navideña, no aumenta esta prevalencia, pero sí los casos no diagnosticados, y esto se produce por la ingestión de ingredientes altamente alergénicos como son los frutos secos, las frutas de temporada que son menos habituales en otros momentos del año, los crustáceos o el marisco.

Además de las alergias, las intolerancias alimentarias también son de notable importancia en nuestro país, siendo las más relevantes la intolerancia a la lactosa y al gluten (enfermedad celiaca). Muchas de las recetas navideñas incorporan salsas que contienen leche, como la bechamel, y también cereales que contienen gluten.

Asimismo, en estos momentos se elaboran en los obradores de las carnicerías y charcuterías todo tipo de preparados innovadores. En estas recetas hay más probabilidad de encontrar alérgenos porque existe menos control en su preparación y un posible desconocimiento por parte de las personas que las elaboran de los ingredientes alergénicos que pueden contener.

NUESTRAS RECOMENDACIONES

1. Recordamos que es necesario cuidar las posibles contaminaciones cruzadas. Debemos controlar la estiba de los productos y las separaciones entre estos en el mostrador, en la cámara y en el almacén.

2. Además, si elaboramos preparados con alérgenos, debemos realizar una limpieza exhaustiva de los utensilios, manos y superficies de trabajo tras ello.

3. También es importante leer las etiquetas de todos los ingredientes y preparados de aditivos que utilicemos.

4. Es recomendable acostumbrarse a preguntar a nuestros clientes si se encuentra alguna persona alérgica entre los comensales, de forma que adecuemos las elaboraciones por encargo, a este tipo de problemática. De esta forma ganaremos confianza y les demostraremos la importancia del plan de alérgenos en nuestros elaborados.
* Desde diciembre de 2014 existe la obligación, por el Reglamento 1169/2011, de facilitar toda la información alimentaria al consumidor relativa a la presencia de los 14 alérgenos de declaración obligatoria.

Descubre los 14 alérgenos y algunos de los ingredientes que derivan en ellos y que son de uso frecuente en los preparados y productos cárnicos que elaboramos en estas fiestas, viendo el artículo completo de la revista: HAZ CLICK AQUÍ.

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